Schimbări de mâncare prăjită care apar la prăjirea alimentelor

Produsele alimentare se prăjesc schimbare considerabil în compozițiile și proprietățile lor nutritive. Analizăm aici principalele particularități ale alimentelor prăjite și modul în care acest proces de gătit afectează preparatele.

Deși prăjirea a fost o tehnică practicată din cele mai vechi timpuri, în special în țările mediteraneene, această metodă de gătit a devenit populară în ultimele decenii..

Dintre toate uleiurile existente și consumate frecvent, uleiul de măsline este produsul care a demonstrat o stabilitate mai mare atunci când este supus prăjirii. Cu toate acestea, costul său ridicat a devenit un factor limitativ atunci când îl folosești din abundență ca ingredient pentru prăjire.

Procesul de prăjire a alimentelor

Prăjirea este un proces culinar care constă în introducerea unui aliment într-o baie fierbinte de ulei sau grăsime la temperaturi ridicate între 150 ° C și 200 ° C. În acest moment, uleiul acționează ca un emițător de căldură, producând încălzirea rapidă și uniformă a produsului..

Există două tipuri de alimente prăjite pe care le putem diferenția:

• Frying superficial: Acesta constă în utilizarea unei tigaie mai mult sau mai puțin plată, cum ar fi o tigaie, cu un nivel scăzut de ulei, unde o parte din mâncare este lăsată în afara băii de prăjit. Partea scufundată este prăjită, iar partea exterioară este gătită datorită aburului intern generat în gătit..
• Frying Deep: Este produs prin scufundarea completă a alimentelor în baia de ulei, de obicei într-o prăjitoare adâncă. În acest caz, prăjirea este uniformă pe toată suprafața. Acest sistem este cel mai des întâlnit în prăjirea industrială, unde calitatea procesului este mult mai controlată și, prin urmare, este dificil să acumuleze substanțe periculoase în produsul final..

Ar trebui să citiți: 7 alimente Fiecare femeie ar trebui să mănânce pentru a proteja sănătatea inimii

Uleiul se schimbă la prăjirea alimentelor în ulei

Creșterea temperaturilor produce modificări chimice în orice substanță. De aceea uleiul folosit pentru prăjirea alimentelor se va degrada la o viteză considerabilă. Principalele efecte care pot apărea sunt:

• hidroliza: Apare în prezența apei și a căldurii, rupând legăturile trigliceridelor. Acestea sunt defalcate în monogliceride și digliceride și apar acizi grași liberi. Acest proces este mai frecvent în uleiurile de cocos sau de palmier, deoarece au lanțuri moleculare mai scurte..
• oxidare: se datorează efectului oxigenului asupra acizilor grași. Din acest efect, se formează compuși instabili, cum ar fi peroxizii, precum și radicalii liberi..
• Oxidare termică: Constă în același proces de oxidare favorizat de temperaturile ridicate de gătit. Datorită oxidării uleiului alimentele capătă mirosuri și gusturi nedorite..

Schimbarea mâncării

Modificări ale alimentelor în timpul procesului de prăjire variază în funcție de produsul utilizat și calitatea uleiului cu care este gătit. Desigur, timpul și temperatura de gătit vor influența și ele.

Când s-a făcut corect, Prajirea favorizeaza textura si aspectul alimentelor, reacțiile de caramelizare apar pe suprafața sa și produsul adoptă o culoare toastată.

În ceea ce privește modificările generale, mâncarea prăjită nu este la fel de agresivă în proprietățile nutritive ale alimentelor ca la gătit sau la coacere.

Creșterea grăsimilor din alimentele prăjite duce la un aport mai mare de calorii..

Te-ar interesa să citești: 6 simptome ale lipsei de vitamine care pot fi citite pe față

Printre principalele modificări care apar în alimentele prăjite se numără:

• Pierderea de vitamine datorită temperaturilor ridicate ale uleiului sau uleiului de măsline.
• deshidratare evaporarea apei care conține.
• Impregnare cu ulei cu creșterea în consecință a valorii calorice a produsului.
• Achiziționarea unui crusta crocanta de textură și aromă plăcută.
• obtinerea arome și arome caracteristice în funcție de tipul de ulei utilizat.

Pentru a evita problemele majore, este mai bine să păstrați suprafața alimentelor cât mai uscată. Pe de altă parte, încercați să alegeți un ulei rezistent la temperaturi ridicate sau un ulei de măsline..